Smażona ‘azjatycka zielenina’ z czosnkiem i chili

Można śmiało powiedzieć, że zielone warzywa są tak samo podstawą indonezyjskiej kuchni, jak ryż. Żaden posiłek nie może się bez nich obyć. Niestety próba zakupienia w Polsce bok choy, baby bok choy, water spinach (szpinak wodny) czy choy sum graniczy z cudem; chociaż doszły mnie plotki, że pod stadionem 10-lecia są stoiska z azjatyckimi warzywami.. szkoda tylko, że do Warszawy mam trochę daleko :tongue_tb:.
kapusta_pekinska.JPGAle od czego kreatywność. Zwłaszcza w kuchni :). W końcu kapusta pekińska nie ma takiej nazwy tylko dlatego, że brzmi egzotycznie. Jedynym problemem może być znalezienie odpowiedniej kapusty pekińskiej; odpowiedniej znaczy dużej, z niepołamanymi liśćmi i przede wszystkim o liściach zielonych, a nie pożółkłych. Jak np. ta na zdjęciu obok.
A oto przepis na Tumis Sayur (bo tak się to danie zwie w Indonezji ).
Składniki na 4 osoby:

  • duża główka kapusty pekińskiej
  • 3 łyżki oleju z orzechów arachidowych
  • 4 ząbki czosnku zgniecione płaską stroną noża, a następnie pokrojone na 4 kawałeczki (każdy ząbek)
  • ¼ łyżeczki soli koszernej (ewent. morskiej)
  • 1 lub 2 czerwone papryczki chilli, wypestkowane i pokrojone w bardzo cieniutkie skośne paseczki

Continue reading Smażona ‘azjatycka zielenina’ z czosnkiem i chili

Indonezyjska duszona wołowina

Trochę długo nie pisałam o kuchni indonezyjskiej, ale to tylko i wyłącznie dlatego, że ostatnimi czasy gotowałam dania, o których już tu pisałam. Ale wczoraj postanowiłam przyrządzić coś innego a mianowicie Rendang Daging Sapi (a po polsku będzie curry z wołowiny – mniej więcej :happy_tb:).
Rendang jest wyjątkową potrawą, więc kilka uwag tytułem wprowadzenia:
– przede wszystkim potrawa wymaga długiego czasu gotowania – 3 godziny na przygotowanie to niezbędne minimum
– wygodniej jest użyć szeroki i płaski rondel niż wysoki, ale węższy garnek – płyn łatwiej będzie mógł odparować
– proces gotowania jest dokładnym przeciwieństwem typowego dla polskiej kuchni duszenia mięsa; wołowina jest najpierw ‘duszona’ (BEZ przykrycia), a potem dopiero obsmażana w resztkach mleka kokosowego i tłuszczu
– mięso musi być naprawdę dobre gatunkowo; nie przerośnięte, niezbyt otłuszczone; inaczej po 3 godzinach nadal będzie twarde 😉

No to do dzieła. Składniki na 4 porcje:
Na pastę smakową:

  • 1 cała gałka muszkatołowa zgnieciona dziadkiem do orzechów
  • 5 całych goździków
  • 6 szalotek pokrojonych na kawałki
  • 3 ząbki czosnku również pokrojone
  • 5 do 20 czerwonych papryczek chili, wypestkowanych i pokrojonych (lubię ostre potrawy, ale nigdy nie odważyłam się użyć więcej niż 6 – 7 papryczek 😉
  • 1 ½ łyżeczki kurkumy
  • 5 cm kawałek świeżego imbiru obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie plasterki
  • 5 cm kawałek świeżego lub rozmrożonego galangal obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie kawałki (ten składnik jest opcjonalny i nie ma substytutu; jeśli nie mamy korzenia, to w ogóle nie używamy)
  • 5 kemiri noten (candlenut) [nie wiem czy polska nazwa w ogóle istnieje 😉 ]; można je zastąpić niesolonymi orzechami macademia

Na danie:rendang_przed.JPG

  • ok. 1 kg pięknej wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę o boku ok. 3 cm
  • 625 ml mleka kokosowego
  • 3 trawy cytrynowe, każda związana w węzeł
  • 10 cm kawałek cynamonu
  • 7 świeżych lub rozmrożonych liści kaffir lime
  • łyżeczka soli koszernej (ewent. morskiej)

Continue reading Indonezyjska duszona wołowina

Mleko kokosowe; indonezyjski sos sojowy

Dziś napiszę o dwóch płynnych :happy_tb: składnikach, które mają bardzo częste zastosowanie przy przyrządzaniu potraw kuchni indonezyjskiej.

Mleko kokosowe

coconut-milk.JPGNajpierw chciałabym wyjaśnić pewne istotne nieporozumienie, co do tego czym jest i jak wygląda mleko kokosowe. Płyn, który można znaleźć wewnątrz orzecha kokosowego (przeźroczysty, o intensywnym kokosowym smaku) to woda kokosowa. Natomiast mleko kokosowe powstaje po wymieszaniu bardzo drobniutko zmielonej kopry (miąższu orzecha kokosowego) z ciepłą wodą. I dlatego prawdziwe mleko kokosowe wygląda dokładnie tak, jak na zdjęciu obok 🙂 – bielutkie, gęste, o kremowej konsystencji.
W kuchni indonezyjskiej mleko kokosowe jest podstawa dla wszelakiego rodzaju curries (mięsnych i warzywnych), dodawane jest do ryżu, sosów i deserów.
Obecnie mleko kokosowe jest powszechnie dostępne i to zazwyczaj można wybierać spośród kilku marek. Na co więc zwrócić uwagę przy zakupie?

  • jak najmniej dodatków konserwujących (co oznacza niestety droższe marki)
  • po otwarciu puszki na wierzchu powinien być gruby kremowy kożuch, a pod nim chudsze mleko

Continue reading Mleko kokosowe; indonezyjski sos sojowy

Tamarynd i trassi

Kolejne dwa ‘dodatki’ często używane w kuchni indonezyjskiej. Pierwszy z nich – tamarynd – można już dostać w Polsce. Trudno osiągalny jest natomiast drugi ze składników, a jest on niezbędny w wielu przepisach i nie ma możliwości zastąpienia go żadnym innym produktem.

Tamarynd (Tamarindus indica)

tamarind.JPGDrzewo tamaryndowca, chociaż pochodzi z Afryki Wschodniej, jest powszechnie uprawiane w Indonezji i Malezji. Jego arabska nazwa tamr hindi znaczy indyjski daktyl mimo, że rośliny te nie są ze sobą spokrewnione. Owoce tamaryndowca to szaro-brazowe długie nasiona wypełnione ciemno-brązową papką (niezbyt apetycznie wyglądającą :tongue2_tb: ). Papka ta ma słodko-kwaśny smak z nutą karmelu. Miesza się ją z bardzo gorącą wodą by otrzymać jasno-brązowy, gęsty ekstrakt, który dodaje się do curries, potrawek czy zup.

Dutch – Tamarinde
English – Tamarind
Indonesian – Asam Jawa

Trassi/Pasta z suszonych krewetek

Continue reading Tamarynd i trassi

Sos z orzechów arachidowych/ziemnych

Nigdy nie przepadałam i nadal nie lubię orzechów arachidowych. Wizja kanapki z masłem orzechowym mnie przeraża. Ale sos z tychże… całkiem inna sprawa.
Jest przepyszny, z dominującym smakiem orzechów, ale wyczuwalnymi również papryczkami, a przy tym ‘gładki’ dzięki mleku kokosowemu. Nic dodać, nic ująć.
Sos z orzechów arachidowych używany jest jako swego rodzaju dressing do Gado-Gado (o którym pisałam w poprzednim poście), jak również jako dip dla szaszłyków z wołowiny czy kurczaka.
Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by resztki sosu zjeść po prostu z ryżem i fasolką szparagową.

  • 250 g niesolonych (!) orzechów arachidowych(= ziemnych) bez łupiny
  • 1 ½ łyżeczki trassi
  • 1 świeża papryczka chilli lub 2 małe suszone, poszatkowane
  • 2 ząbki czosnku, pokrojone na małe kawałki
  • 3 – 4 łyżki cukru palmowego lub ciemno-brązowego
  • 175 ml mleka kokosowego
  • 1 łyżka octu jabłkowego lub ryżowego
  • ¾ łyżeczki soli koszernej (ewentualnie morskiej)
  • 175 ml wody

Rozgrzać rondel o średnicy ok. 30 cm (najlepiej użyć teflonowego, ponieważ ten sos ma tendencje do ‘przyklejania się’ ). Gdy będzie gorący dodać orzechy i smażyć 3 do 6 minut aż pojawią się apetyczne złote plamki, cały czas mieszając. Przenieść orzechy do miski i pozwolić im ostygnąć. Następnie przełożyć do dużego (pojemnościowo) robota kuchennego i mielić, aż będą miały konsystencje piasku. Uwaga! Nie wolno ‘przedobrzyć’ bo w efekcie będziemy mieli masło orzechowe :tongue_tb:.
Continue reading Sos z orzechów arachidowych/ziemnych

Gado-Gado

To jedna z najpopularniejszych w Europie potraw kuchni indonezyjskiej. Nazwa Gado-Gado oznacza „potpourri” i świetnie oddaje specyfikę tego dania – mieszanki surowych i podgotowanych warzyw serwowanych z sosem z orzechów arachidowych i chipsami krewetkowymi.

  • ok. 400 ml sosu z orzechów arachidowych (przepis w następnym poście :happy_tb:)
  • 10 – 15 chipsów krewetkowych
  • 4 średniej wielkości ziemniaki, obrane i pokrojone w plasterki grubości ok. 0,5 cm
  • olej arachidowy do smażenia (ewentualnie słonecznikowy)
  • 200 gram kiełków fasolki mung (oczyszczonych z ogonków)
  • 1 duża marchewka, obrana i pokrojona w skośne plasterki grubości ok. 0,5 cm 
  • 40 ładnych długich fasolek szparagowych pokrojonych na 5 cm kawałki
  • ½ małej główki sałaty lodowej (to moja ulubiona; można też użyć zwykłej sałaty masłowej lub kapusty pekińskiej; ta ostatnia musi mieć jednak zielone a nie żółte liście, z czym bywa problem) poszarpanej na kawałki
  • 1 średniej wielkości ogórek zielony, obrany i pokrojony w dużą kostkę
  • sól koszerna (ewentualnie morska)

Olej wlać do rondla, by miał około 1,5 cm głębokości i rozgrzać na dużym ogniu, aż będzie gorący (temperaturę można sprawdzić wrzucając plasterek ziemniaka; olej jest gotowy jeśli ziemniak od razu zacznie się smażyć). Smażyć ziemniaki partiami (by się nie pozlepiały) 4-7 minut, aż będą złoto-brązowe. Przenieść ziemniaki na papierowy ręcznik, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu i pozwolić im ostygnąć.
Continue reading Gado-Gado

Kurczak smażony wg jednego z indonezyjskich przepisów ;)

Miałam niezły dylemat zastanawiając się jak podać nazwę tego przepisu. Oryginalna nazwa – Inche Kabin – mało komu wyjaśni cokolwiek ;). Z kolei „kurczak smażony po indonezyjsku” sugerowałoby tylko namiastkę oryginalnego dania. I nie chodzi mi tylko o fakt, że można go usmażyć z dodatkiem różnych przypraw, ale również o to, że sam proces smażenia może wyglądać różnie. Kurczaka można obsmażyć nad ‘żywym’ ogniem (np. grill), na patelni wysmarowanej tłuszczem, ale również w głębokim tłuszczu. Tak, jak w tym przepisie.
W końcu stanęło na takiej nazwie, jak w tytule ;). Danie to ma niesamowity smak, jakże egzotyczny dla polskich kubków smakowych nie przyzwyczajonych do takiej ilości i różnorodności przypraw. Sekretem jest marynata, w której kurczak spędza duuużo czasu (im więcej, tym lepiej). Zresztą spróbujcie sami ;).

  • Ok. 1,5 kg kurczaka (skrzydełka, udka, nóżki)
  • 15cm długości kawałek cynamonu (lub kilka krótszych), połamany na kawałki długości około 1cm
  • 2 -5 malutkich suszonych papryczek chili
  • 1 łyżka koriandru
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiegoinche_kabin.JPG
  • 1 łyżeczka fenkułu
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki kurkumy
  • 2 łyżeczki cukru
  • 2 łyżeczki soli koszernej (ewent. morskiej)
  • 5 szalotek posiekanych
  • Ok. 125 ml mleka kokosowego
  • Olej arachidowy (ewent. słonecznikowy) do smażenia

Kurczaka dokładnie opłukać pod zimną wodą i delikatnie osuszyć papierowymi ręcznikami.
Do małego miksera włożyć cynamon, papryczki, koriander, kmin, fenkuł, pieprz, kurkumę. Miksować 2-3 minuty, aż do uzyskania jednolitego proszku (wskazówka – można zmiksować wszystkie przyprawy oprócz kurkumy, a tą dołożyć na końcu i wymieszać łyżeczką; farbuje tak mocno, że nie da się tego domyć!). Dodać cukier, sól, szalotki i miksować do uzyskania masy o konsystencji puree.
W dużej misce bardzo dokładnie wymieszać tą pastę z mlekiem kokosowym, dodać kurczaka i dokładnie go pokryć marynatą (najlepiej użyć do tego własnej ręki :happy_tb: ).
Continue reading Kurczak smażony wg jednego z indonezyjskich przepisów 😉

Przyprawy cz.3: fenkuł, kmin i kminek

Czas na przyprawy o bardzo podobnym wyglądzie, ale zupełnie innym smaku i zastosowaniu. Zasadniczo kminku zwyczajnego NIE używa się w kuchni indonezyjskiej. Zdecydowałam się jednak o nim wspomnieć, ponieważ często jest mylony z kminem.

Fenkuł (Foeniculum vulgare)

fennel.JPGRoślina pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i w średniowieczu rozprzestrzeniła się za pośrednictwem przyklasztornych wirydarzy po całej Europie.
W wielu miejscach Azji fenkuł i anyż nazywają się tak samo, przede wszystkim ze względu na podobieństwo smaku – słodkiego i aromatycznego. W Indonezji i Malezji jest dodawany do pikli i niektórych curry, by wprowadzić lekko słodkawą nutę smakową.

Dutch – Venkel
English – Sweet Cumin
Indonesian – Adas manis

Kmin rzymski (Cuminum cyminum L.)

cumin.JPGW wielu językach nazwa tej przyprawy odnosi się (mylnie!!!) do kminku.
Pochodzi z Azji Zachodniej, gdzie uprawiano go od czasów biblijnych.
Kmin rzymski jest znacznie bardziej popularny w Ameryce Łacińskiej, północnej Afryce i Azji. Jeśli chodzi o Europę to jest on używany przede wszystkim jako dodatek do serów holenderskich i francuskich. W większości krajów Europy północnej i wschodniej kmin rzymski nie ma dużego znaczenia i często jest postrzegany jako ‘zagraniczny/orientalny/egzotyczny kminek’. Jeszcze częściej istnieje mała rozbieżność między nazwami obu przypraw w danym języku, co prowadzi do wielu pomyłek w gotowaniu. Continue reading Przyprawy cz.3: fenkuł, kmin i kminek

Ryż

Ryż to w kuchni indonezyjskiej podstawa. Jada się go niezależnie od pory dnia, osobno i w połączeniu z różnymi składnikami. Tworzy się też całe posiłki, w których kilka (nawet –naście) potraw jest uzupełnieniem dla wielkiej miski świeżo ugotowanego ryżu.
Oczywiście w użyciu są dziesiątki różnych odmian, ale najczęściej spotykane to te o słodkawym aromacie, delikatnym smaku i długich ziarnach. Właściwie ugotowany jest ‘puszysty’ i nie lepi się, a ziarna jedynie delikatnie przywierają do siebie. Świetnie ‘wchłania’ sosy i nadaje się zarówno do sałatek, jak i smażenia. rice.JPG
Najbardziej popularna odmiana poza Indonezją to ryż jaśminowy (można go nawet kupić w Polsce i wcale nie jest bardzo drogi; niecałe 10 zł/kg 😉 . Najlepszy jest importowany z Tajlandii i taki można u nas również dostać. Jego nazwa wiąże się nie tyle z kwiatem, lecz łagodnym lekko kwiatowym zapachem.

Podstawowy przepis na gotowany ryż (na 2 osoby)
1 filiżanka ryżu jaśminowego (ok. 200 gram)
1 ¼ filiżanki wody

Continue reading Ryż

Przyprawy cz.2: kardamon i koriander

Kolejne dwie przyprawy; o kardamonie – a właściwie kawie z kardamonem – słyszał chyba każdy. Tu jednak chodzi o przyprawę dodawaną do dań kuchni indonezyjskiej ;).

Kardamon (Elettaria cardamomum)

cardamon.JPGRoślina ta pochodzi z Indii i Sri Lanki. Jest nazywana trzecia najdroższą przyprawą na świecie (po szafranie i wanilii). Mimo, iż często używany w kuchni subkontynentu indonezyjskiego – 60% światowej produkcji jest eksportowane do krajów arabskich, gdzie z kolei znaczna ilość zużywa się do przyrządzania kawy. Kawa z kardamonem jest symbolem arabskiej gościnności. Przyrządza się ją bądź to mieląc razem ziarna kawy i kardamonu, a następnie gotując ta miksturę z cukrem w imbryku bądź to dodając kilka ziaren kardamonu do gorącej kawy.
W Indiach kardamonu używa się w deserach na bazie mleka kokosowego. Natomiast w Indonezji i Malezji dodaje się go przede wszystkim do słonych i mocno przyprawionych dań.
Ponieważ ziarna kardamonu bardzo szybko tracą swój aromat zawsze powinno się je kupować w całości i rozłupywać dopiero przed użyciem.

Dutch – Kardemom
English – Cardamom
Indonesian – Kapulaga

Koriander (Coriandrum sativum)

Continue reading Przyprawy cz.2: kardamon i koriander