Świąteczny żółty ryż

Mam powody do świętowania, ale nie mam na to czasu ;). Jakież to pokręcone. Tak więc o szczegółach będzie w weekend (wtedy powinnam też mieć fotki), natomiast teraz specjalny przepis.
Cechą charakterystyczną Nasi Kuning, czyli świątecznego żółtego ryżu jest żółty kolor, który pochodzi od kurkumy oraz cytrynowy aromat będący efektem użycia trawy cytrynowej i liści kaffir lime. Gotowany na mleku kokosowym jest daniem specjalnym, serwowanym z okazji urodzin, ślubów, rocznic i innych świąt.

  • 400 g ryżu jaśminowego
  • 375 ml wody
  • 1 ½ łyżeczki kurkumy
  • 250 ml mleka kokosowego
  • 1 łyżeczka soli koszernej (lub morskiej)
  • 2 trawy cytrynowe zawiązane w węzeł
  • 3 świeże lub rozmrożone liście kaffir lime
  • 4 świeże lub rozmrożone liście daun pandan, zawiązane w węzeł i rozdarte wzdłuż na pół (opcjonalnie)
  • 4 liście daun salam (opcjonalnie)

Ryż włożyć do 2 litrowego garnka i napełnić go do połowy zimną wodą. Delikatnie (tak, by nie połamać ziaren) przebierać ryż palcami, by go oczyścić. Odlać wodę i czynność powtórzyć dwukrotnie, aż woda będzie tylko nieznacznie zanieczyszczona. Zostawić ryż w garnku.
Continue reading Świąteczny żółty ryż

Przyprawy cz.4: kaffir lime i trawa cytrynowa

Najwyższy czas na kolejne przyprawy kuchni indonezyjskiej.
Dzisiaj o dwóch roślinkach, które nadają potrawom cytrynowy aromat i posmak. Uwielbiam je, bo choć intensywnością zapachu dorównują zwykłej cytrynie (a liście kaffir lime nawet ją przewyższają), to pozbawione są tej agresywnej kwaskowatości. Wspaniale równoważą smak słodkich czy ostrych potraw bądź też tworzą dominantę w potrawach bez wyraźnego smaku.

Kaffir lime (Citrus hystrix)

kaffir_lime.JPGPrzyprawa ta nie ma polskiej nazwy, będę więc używała popularnej wersji anglojęzycznej.
Liście kaffir lime są niezastąpionym źródłem aromatu cytrynowego w kuchni indonezyjskiej. W całości (świeże lub rozmrożone) są używane w potrawkach, curries (szczególnie tych na bazie mleka kokosowego) wprowadzając cytrusowy zapach i posmak. Drobno posiekane są dodatkiem do warzyw i sałatek ryżowych.
Liści nie da się pomylić z żadnymi innymi – ciemnozielone, błyszczące, o owalnym kształcie. Wystarczy raz je powąchać, by ich zapach zapamiętać na całe życie 😉 .

Dutch – kaffir limoen, djeroek poeroet
English – Indonesian lime leaves
Indonesian – daun jeruk purut

Trawa cytrynowa (Cymbopogon citratus)

Continue reading Przyprawy cz.4: kaffir lime i trawa cytrynowa

Przyprawy cz.3: fenkuł, kmin i kminek

Czas na przyprawy o bardzo podobnym wyglądzie, ale zupełnie innym smaku i zastosowaniu. Zasadniczo kminku zwyczajnego NIE używa się w kuchni indonezyjskiej. Zdecydowałam się jednak o nim wspomnieć, ponieważ często jest mylony z kminem.

Fenkuł (Foeniculum vulgare)

fennel.JPGRoślina pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i w średniowieczu rozprzestrzeniła się za pośrednictwem przyklasztornych wirydarzy po całej Europie.
W wielu miejscach Azji fenkuł i anyż nazywają się tak samo, przede wszystkim ze względu na podobieństwo smaku – słodkiego i aromatycznego. W Indonezji i Malezji jest dodawany do pikli i niektórych curry, by wprowadzić lekko słodkawą nutę smakową.

Dutch – Venkel
English – Sweet Cumin
Indonesian – Adas manis

Kmin rzymski (Cuminum cyminum L.)

cumin.JPGW wielu językach nazwa tej przyprawy odnosi się (mylnie!!!) do kminku.
Pochodzi z Azji Zachodniej, gdzie uprawiano go od czasów biblijnych.
Kmin rzymski jest znacznie bardziej popularny w Ameryce Łacińskiej, północnej Afryce i Azji. Jeśli chodzi o Europę to jest on używany przede wszystkim jako dodatek do serów holenderskich i francuskich. W większości krajów Europy północnej i wschodniej kmin rzymski nie ma dużego znaczenia i często jest postrzegany jako ‘zagraniczny/orientalny/egzotyczny kminek’. Jeszcze częściej istnieje mała rozbieżność między nazwami obu przypraw w danym języku, co prowadzi do wielu pomyłek w gotowaniu. Continue reading Przyprawy cz.3: fenkuł, kmin i kminek

Przyprawy cz.2: kardamon i koriander

Kolejne dwie przyprawy; o kardamonie – a właściwie kawie z kardamonem – słyszał chyba każdy. Tu jednak chodzi o przyprawę dodawaną do dań kuchni indonezyjskiej ;).

Kardamon (Elettaria cardamomum)

cardamon.JPGRoślina ta pochodzi z Indii i Sri Lanki. Jest nazywana trzecia najdroższą przyprawą na świecie (po szafranie i wanilii). Mimo, iż często używany w kuchni subkontynentu indonezyjskiego – 60% światowej produkcji jest eksportowane do krajów arabskich, gdzie z kolei znaczna ilość zużywa się do przyrządzania kawy. Kawa z kardamonem jest symbolem arabskiej gościnności. Przyrządza się ją bądź to mieląc razem ziarna kawy i kardamonu, a następnie gotując ta miksturę z cukrem w imbryku bądź to dodając kilka ziaren kardamonu do gorącej kawy.
W Indiach kardamonu używa się w deserach na bazie mleka kokosowego. Natomiast w Indonezji i Malezji dodaje się go przede wszystkim do słonych i mocno przyprawionych dań.
Ponieważ ziarna kardamonu bardzo szybko tracą swój aromat zawsze powinno się je kupować w całości i rozłupywać dopiero przed użyciem.

Dutch – Kardemom
English – Cardamom
Indonesian – Kapulaga

Koriander (Coriandrum sativum)

Continue reading Przyprawy cz.2: kardamon i koriander

Przyprawy cz.1: anyż i cynamon

To, co mnie najbardziej fascynuje w kuchni indonezyjskiej to inne smaki. A one są przede wszystkim efektem używanych przypraw. Niektóre z nich są nam znane, choć aż nazbyt często zdarza się, że je mylimy (anyż a anyżek, kmin a kminek, cynamon). Ale myślę, że główna różnica polega na ILOŚCI przypraw, których używa się przy gotowaniu. W krajach zachodnich nie dodaje się więcej niż 3-4 przyprawy do jednej potrawy, w ilościach śladowych (szczypta, pół łyżeczki). W kuchni azjatyckich do jednej potrawy dodaje się kilkanaście przypraw w niesamowicie smakowitych ilościach ;). Jak np. 10 cm laska cynamonu czy cała gałka muszkatołowa.
Postanowiłam więc opisać kilka przypraw – tych, które pojawiają się w prezentowanych przeze mnie przepisach, a są mało (lub mylnie) znane.
Na dobry początek – anyż gwiazdkowaty i cynamon.

Anyż gwiazdkowaty (Illicium verum)

anise.JPGAnyż gwiazdkowaty pochodzi z południowych Chin i Wietnamu. Jego chińska nazwa znaczy tyle co oktogon, osiem rogów i odnosi się do kształtu ośmioramiennej gwiazdy jaki przybierają te owoce, zawsze używane w postaci suszonej.
Do Indonezji anyż gwiazdkowaty przywędrował z Indii i choć obecnie rzadko używany, nadal można go spotkać w daniach regionu północno-wschodniej Sumatry i Malezji.
Ze względu na olbrzymie podobieństwo zapachu anyżu gwiazdkowatego do anyżu, w wielu europejskich językach (w tym w języku polskim) jego nazwa jest kombinacją słowa ‘anyż’ i epitetu określającego bądź to jego azjatyckie pochodzenie, bądź też ‘gwiezdny’ kształt.
Continue reading Przyprawy cz.1: anyż i cynamon