kuchnia indonezyjska – Poznawanie Nietoperzki

Świąteczny żółty ryż

Mam powody do świętowania, ale nie mam na to czasu ;). Jakież to pokręcone. Tak więc o szczegółach będzie w weekend (wtedy powinnam też mieć fotki), natomiast teraz specjalny przepis.
Cechą charakterystyczną Nasi Kuning, czyli świątecznego żółtego ryżu jest żółty kolor, który pochodzi od kurkumy oraz cytrynowy aromat będący efektem użycia trawy cytrynowej i liści kaffir lime. Gotowany na mleku kokosowym jest daniem specjalnym, serwowanym z okazji urodzin, ślubów, rocznic i innych świąt.

400 g ryżu jaśminowego
375 ml wody
1 ½ łyżeczki kurkumy
250 ml mleka kokosowego
1 łyżeczka soli koszernej (lub morskiej)
2 trawy cytrynowe zawiązane w węzeł
3 świeże lub rozmrożone liście kaffir lime
4 świeże lub rozmrożone liście daun pandan, zawiązane w węzeł i rozdarte wzdłuż na pół (opcjonalnie)
4 liście daun salam (opcjonalnie)

Ryż włożyć do 2 litrowego garnka i napełnić go do połowy zimną wodą. Delikatnie (tak, by nie połamać ziaren) przebierać ryż palcami, by go oczyścić. Odlać wodę i czynność powtórzyć dwukrotnie, aż woda będzie tylko nieznacznie zanieczyszczona. Zostawić ryż w garnku.
Continue reading Świąteczny żółty ryż

Karmelizowany tempeh

Na to danie czekałam prawie rok! A wszystko dlatego, że w naszym pięknym kraju niemożliwe jest nabycie świeżego tempeh (w wielkim skrócie -> produkt powstały w wyniku fermentacji nasion sojowych). W paru miejscach sprzedawcy radośnie oznajmiali mi, że i owszem mają tempeh, ale później okazywało się, że jest on albo marynowany, albo już pokrojony na kawałki albo wędzony. Wypad do Holandii pozwolił mi jednak nabyć blok świeżutkiego tempeh, dzięki czemu mogłam przygotować poniższe danie.
Jest to fantastyczna potrawa, w której początkowo ‘bezpłciowy smakowo’ produkt sojowy jest smażony w głębokim tłuszczu, a następnie doprawiany gęstym, karmelowym sosem z ostra nutą papryczek chili. Efekt powala na kolana :).

Tempe Kering

1 łyżka pulpy z tamaryndowca + 175 ml bardzo ciepłej wody
ok. ½ kg tempeh pokrojonego diagonalnie w plastry o szerokości ½ cm (osobiście preferuję ‘słupki’ o boku szerokości ½ cm)
olej arachidowy do smażenia (ewent. słonecznikowy)
2 ząbki czosnku pokrojone w cieniutkie plasterki
2 szalotki pokrojone w cieniutkie plasterki
2 do 5 czerwonych papryczek chili, wypestkowanych i pokrojonych w cieniutkie skośne paseczki
6 do 9 łyżek cieniutko pokojonego cukru palmowego lub ciemnego cukru brązowego
½ łyżeczki soli koszernej (lub morskiej)
5 liści daun salam (opcjonalnie)
2,5 cm kawałek świeżego lub rozmrożonego korzenia galangal, obranego i pokrojonego wzdłuż (!) na cieniutkie paseczki (opcjonalnie)

Pulpę z tamaryndowca włożyć do małej szklanej lub porcelanowej miski i zalać ciepłą wodą. Zostawić na 10 – 15 minut by zmiękła a nastepnie rozmasować ją palcami, rozszczepiając na mniejsze części. Usunąć wszystkie łykowate fragmenty (można przelać przez sitko o większych oczkach), a resztę ekstraktu odłożyć.
Continue reading Karmelizowany tempeh

Grillowany kurczak kokosowy z bazylią

Czyli Ayam Panggan Sulawesi ;).
Taki sposób przyrządzania kurczaka jest charakterystyczny dla wyspy Sulawesi w archipelagu wysp Indonezyjskich. Pokrojony na kawałki kurczak jest podgotowywany w wywarze na bazie mleka kokosowego, bogato doprawionym przyprawami. Cechą charakterystyczną jest duża zawartość imbiru oraz dodatek bazylii cytrynowej.

Składniki na pastę smakową:

8 szalotek pokrojonych w kostkę
5 ząbków czosnku pokrojonych w kostkę
2 do 6 czerwonych papryczek chilli, wypestkowanych i pokrojonych na kawałki
5 do 15 (!) zielonych tajskich papryczek, wypestkowanych i pokrojonych na kawałki
6 candlenuts [nie znam polskiej nazwy ;)], mogą być zastąpione niesolonymi orzechami macademia
2 łyżeczki kurkumy
10 cm kawałek świeżego imbiru, obrany i pokrojony w poprzek na cieniutkie plasterki

Pozostałe składniki:

4 łyżki oleju arachidowego (ewentualnie słonecznikowego)
2 trawy cytrynowe, każda zawiązana w węzeł
8 świeżych lub rozmrożonych liści kaffir lime
15 g świeżych liści bazylii cytrynowej lub włoskiej, pokrojonych na mniejsze kawałki
ok. 380 ml mleka kokosowego
¾ łyżeczki soli koszernej (ewentualnie morskiej)
ok. 1,5 kg skrzydełek, udek i nóżek z kurczaka
3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z limonki

Szalotki, czosnek, papryczki chilli i tajskie, cundlenuts, kurkumę i imbir włożyć do robota kuchennego. Miksować aż do uzyskania w miarę jednolitej masy o konsystencji puree ziemniaczanego.
W rondlu o średnicy 30 cm rozgrzać na średnim ogniu olej. Możemy sprawdzić czy osiągnął właściwą temperaturę dodając odrobinę pasty. Jeśli będzie delikatnie skwierczeć, to znaczy, że jest już gotowy. Włożyć całą masę smakową i smażyć intensywnie mieszając (by uniknąć przypalenia) przez ok. 5 minut, aż olej zacznie się oddzielać, a szalotki i czosnek stracą swój ‘surowy’ zapach. Dodać trawę cytrynową, liście kaffir lime i bazylii i mieszając podsmażać, aż zacznie się uwalniać intensywny cytrynowy zapach (ok. 2-3 minuty). Dodać mleko kokosowe i sól, dobrze wymieszac. Delikatnie zwiększyć ogień i gotować na wolnym ogniu ok. 10 minut mieszając od czasu do czasu.
Continue reading Grillowany kurczak kokosowy z bazylią

Przyprawy cz.4: kaffir lime i trawa cytrynowa

Najwyższy czas na kolejne przyprawy kuchni indonezyjskiej.
Dzisiaj o dwóch roślinkach, które nadają potrawom cytrynowy aromat i posmak. Uwielbiam je, bo choć intensywnością zapachu dorównują zwykłej cytrynie (a liście kaffir lime nawet ją przewyższają), to pozbawione są tej agresywnej kwaskowatości. Wspaniale równoważą smak słodkich czy ostrych potraw bądź też tworzą dominantę w potrawach bez wyraźnego smaku.

Kaffir lime (Citrus hystrix)

Przyprawa ta nie ma polskiej nazwy, będę więc używała popularnej wersji anglojęzycznej.
Liście kaffir lime są niezastąpionym źródłem aromatu cytrynowego w kuchni indonezyjskiej. W całości (świeże lub rozmrożone) są używane w potrawkach, curries (szczególnie tych na bazie mleka kokosowego) wprowadzając cytrusowy zapach i posmak. Drobno posiekane są dodatkiem do warzyw i sałatek ryżowych.
Liści nie da się pomylić z żadnymi innymi – ciemnozielone, błyszczące, o owalnym kształcie. Wystarczy raz je powąchać, by ich zapach zapamiętać na całe życie 😉 .

Dutch – kaffir limoen, djeroek poeroet
English – Indonesian lime leaves
Indonesian – daun jeruk purut

Trawa cytrynowa (Cymbopogon citratus)

Continue reading Przyprawy cz.4: kaffir lime i trawa cytrynowa

Smażona ‘azjatycka zielenina’ z czosnkiem i chili

Można śmiało powiedzieć, że zielone warzywa są tak samo podstawą indonezyjskiej kuchni, jak ryż. Żaden posiłek nie może się bez nich obyć. Niestety próba zakupienia w Polsce bok choy, baby bok choy, water spinach (szpinak wodny) czy choy sum graniczy z cudem; chociaż doszły mnie plotki, że pod stadionem 10-lecia są stoiska z azjatyckimi warzywami.. szkoda tylko, że do Warszawy mam trochę daleko :tongue_tb:.
Ale od czego kreatywność. Zwłaszcza w kuchni :). W końcu kapusta pekińska nie ma takiej nazwy tylko dlatego, że brzmi egzotycznie. Jedynym problemem może być znalezienie odpowiedniej kapusty pekińskiej; odpowiedniej znaczy dużej, z niepołamanymi liśćmi i przede wszystkim o liściach zielonych, a nie pożółkłych. Jak np. ta na zdjęciu obok.
A oto przepis na Tumis Sayur (bo tak się to danie zwie w Indonezji ).
Składniki na 4 osoby:

duża główka kapusty pekińskiej
3 łyżki oleju z orzechów arachidowych
4 ząbki czosnku zgniecione płaską stroną noża, a następnie pokrojone na 4 kawałeczki (każdy ząbek)
¼ łyżeczki soli koszernej (ewent. morskiej)
1 lub 2 czerwone papryczki chilli, wypestkowane i pokrojone w bardzo cieniutkie skośne paseczki

Continue reading Smażona ‘azjatycka zielenina’ z czosnkiem i chili

Indonezyjska duszona wołowina

Trochę długo nie pisałam o kuchni indonezyjskiej, ale to tylko i wyłącznie dlatego, że ostatnimi czasy gotowałam dania, o których już tu pisałam. Ale wczoraj postanowiłam przyrządzić coś innego a mianowicie Rendang Daging Sapi (a po polsku będzie curry z wołowiny – mniej więcej :happy_tb:).
Rendang jest wyjątkową potrawą, więc kilka uwag tytułem wprowadzenia:
– przede wszystkim potrawa wymaga długiego czasu gotowania – 3 godziny na przygotowanie to niezbędne minimum
– wygodniej jest użyć szeroki i płaski rondel niż wysoki, ale węższy garnek – płyn łatwiej będzie mógł odparować
– proces gotowania jest dokładnym przeciwieństwem typowego dla polskiej kuchni duszenia mięsa; wołowina jest najpierw ‘duszona’ (BEZ przykrycia), a potem dopiero obsmażana w resztkach mleka kokosowego i tłuszczu
– mięso musi być naprawdę dobre gatunkowo; nie przerośnięte, niezbyt otłuszczone; inaczej po 3 godzinach nadal będzie twarde 😉

No to do dzieła. Składniki na 4 porcje:
Na pastę smakową:

1 cała gałka muszkatołowa zgnieciona dziadkiem do orzechów
5 całych goździków
6 szalotek pokrojonych na kawałki
3 ząbki czosnku również pokrojone
5 do 20 czerwonych papryczek chili, wypestkowanych i pokrojonych (lubię ostre potrawy, ale nigdy nie odważyłam się użyć więcej niż 6 – 7 papryczek 😉
1 ½ łyżeczki kurkumy
5 cm kawałek świeżego imbiru obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie plasterki
5 cm kawałek świeżego lub rozmrożonego galangal obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie kawałki (ten składnik jest opcjonalny i nie ma substytutu; jeśli nie mamy korzenia, to w ogóle nie używamy)
5 kemiri noten (candlenut) [nie wiem czy polska nazwa w ogóle istnieje 😉 ]; można je zastąpić niesolonymi orzechami macademia

Na danie:

ok. 1 kg pięknej wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę o boku ok. 3 cm
625 ml mleka kokosowego
3 trawy cytrynowe, każda związana w węzeł
10 cm kawałek cynamonu
7 świeżych lub rozmrożonych liści kaffir lime
łyżeczka soli koszernej (ewent. morskiej)

Continue reading Indonezyjska duszona wołowina

Mleko kokosowe; indonezyjski sos sojowy

Dziś napiszę o dwóch płynnych :happy_tb: składnikach, które mają bardzo częste zastosowanie przy przyrządzaniu potraw kuchni indonezyjskiej.

Mleko kokosowe

Najpierw chciałabym wyjaśnić pewne istotne nieporozumienie, co do tego czym jest i jak wygląda mleko kokosowe. Płyn, który można znaleźć wewnątrz orzecha kokosowego (przeźroczysty, o intensywnym kokosowym smaku) to woda kokosowa. Natomiast mleko kokosowe powstaje po wymieszaniu bardzo drobniutko zmielonej kopry (miąższu orzecha kokosowego) z ciepłą wodą. I dlatego prawdziwe mleko kokosowe wygląda dokładnie tak, jak na zdjęciu obok 🙂 – bielutkie, gęste, o kremowej konsystencji.
W kuchni indonezyjskiej mleko kokosowe jest podstawa dla wszelakiego rodzaju curries (mięsnych i warzywnych), dodawane jest do ryżu, sosów i deserów.
Obecnie mleko kokosowe jest powszechnie dostępne i to zazwyczaj można wybierać spośród kilku marek. Na co więc zwrócić uwagę przy zakupie?

jak najmniej dodatków konserwujących (co oznacza niestety droższe marki)
po otwarciu puszki na wierzchu powinien być gruby kremowy kożuch, a pod nim chudsze mleko

Continue reading Mleko kokosowe; indonezyjski sos sojowy

Tamarynd i trassi

Kolejne dwa ‘dodatki’ często używane w kuchni indonezyjskiej. Pierwszy z nich – tamarynd – można już dostać w Polsce. Trudno osiągalny jest natomiast drugi ze składników, a jest on niezbędny w wielu przepisach i nie ma możliwości zastąpienia go żadnym innym produktem.

Tamarynd (Tamarindus indica)

Drzewo tamaryndowca, chociaż pochodzi z Afryki Wschodniej, jest powszechnie uprawiane w Indonezji i Malezji. Jego arabska nazwa tamr hindi znaczy indyjski daktyl mimo, że rośliny te nie są ze sobą spokrewnione. Owoce tamaryndowca to szaro-brazowe długie nasiona wypełnione ciemno-brązową papką (niezbyt apetycznie wyglądającą :tongue2_tb: ). Papka ta ma słodko-kwaśny smak z nutą karmelu. Miesza się ją z bardzo gorącą wodą by otrzymać jasno-brązowy, gęsty ekstrakt, który dodaje się do curries, potrawek czy zup.

Dutch – Tamarinde
English – Tamarind
Indonesian – Asam Jawa

Trassi/Pasta z suszonych krewetek

Continue reading Tamarynd i trassi

Sos z orzechów arachidowych/ziemnych

Nigdy nie przepadałam i nadal nie lubię orzechów arachidowych. Wizja kanapki z masłem orzechowym mnie przeraża. Ale sos z tychże… całkiem inna sprawa.
Jest przepyszny, z dominującym smakiem orzechów, ale wyczuwalnymi również papryczkami, a przy tym ‘gładki’ dzięki mleku kokosowemu. Nic dodać, nic ująć.
Sos z orzechów arachidowych używany jest jako swego rodzaju dressing do Gado-Gado (o którym pisałam w poprzednim poście), jak również jako dip dla szaszłyków z wołowiny czy kurczaka.
Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by resztki sosu zjeść po prostu z ryżem i fasolką szparagową.

250 g niesolonych (!) orzechów arachidowych(= ziemnych) bez łupiny
1 ½ łyżeczki trassi
1 świeża papryczka chilli lub 2 małe suszone, poszatkowane
2 ząbki czosnku, pokrojone na małe kawałki
3 – 4 łyżki cukru palmowego lub ciemno-brązowego
175 ml mleka kokosowego
1 łyżka octu jabłkowego lub ryżowego
¾ łyżeczki soli koszernej (ewentualnie morskiej)
175 ml wody

Rozgrzać rondel o średnicy ok. 30 cm (najlepiej użyć teflonowego, ponieważ ten sos ma tendencje do ‘przyklejania się’ ). Gdy będzie gorący dodać orzechy i smażyć 3 do 6 minut aż pojawią się apetyczne złote plamki, cały czas mieszając. Przenieść orzechy do miski i pozwolić im ostygnąć. Następnie przełożyć do dużego (pojemnościowo) robota kuchennego i mielić, aż będą miały konsystencje piasku. Uwaga! Nie wolno ‘przedobrzyć’ bo w efekcie będziemy mieli masło orzechowe :tongue_tb:.
Continue reading Sos z orzechów arachidowych/ziemnych

Gado-Gado

To jedna z najpopularniejszych w Europie potraw kuchni indonezyjskiej. Nazwa Gado-Gado oznacza „potpourri” i świetnie oddaje specyfikę tego dania – mieszanki surowych i podgotowanych warzyw serwowanych z sosem z orzechów arachidowych i chipsami krewetkowymi.

ok. 400 ml sosu z orzechów arachidowych (przepis w następnym poście :happy_tb:)
10 – 15 chipsów krewetkowych
4 średniej wielkości ziemniaki, obrane i pokrojone w plasterki grubości ok. 0,5 cm
olej arachidowy do smażenia (ewentualnie słonecznikowy)
200 gram kiełków fasolki mung (oczyszczonych z ogonków)
1 duża marchewka, obrana i pokrojona w skośne plasterki grubości ok. 0,5 cm
40 ładnych długich fasolek szparagowych pokrojonych na 5 cm kawałki
½ małej główki sałaty lodowej (to moja ulubiona; można też użyć zwykłej sałaty masłowej lub kapusty pekińskiej; ta ostatnia musi mieć jednak zielone a nie żółte liście, z czym bywa problem) poszarpanej na kawałki
1 średniej wielkości ogórek zielony, obrany i pokrojony w dużą kostkę
sól koszerna (ewentualnie morska)

Olej wlać do rondla, by miał około 1,5 cm głębokości i rozgrzać na dużym ogniu, aż będzie gorący (temperaturę można sprawdzić wrzucając plasterek ziemniaka; olej jest gotowy jeśli ziemniak od razu zacznie się smażyć). Smażyć ziemniaki partiami (by się nie pozlepiały) 4-7 minut, aż będą złoto-brązowe. Przenieść ziemniaki na papierowy ręcznik, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu i pozwolić im ostygnąć.
Continue reading Gado-Gado