« Wygląd stronyPyszczek i Plamek »

Przyprawy cz.1: anyż i cynamon

Dnia: 12. August 2007 | Tags: ,

To, co mnie najbardziej fascynuje w kuchni indonezyjskiej to inne smaki. A one są przede wszystkim efektem używanych przypraw. Niektóre z nich są nam znane, choć aż nazbyt często zdarza się, że je mylimy (anyż a anyżek, kmin a kminek, cynamon). Ale myślę, że główna różnica polega na ILOŚCI przypraw, których używa się przy gotowaniu. W krajach zachodnich nie dodaje się więcej niż 3-4 przyprawy do jednej potrawy, w ilościach śladowych (szczypta, pół łyżeczki). W kuchni azjatyckich do jednej potrawy dodaje się kilkanaście przypraw w niesamowicie smakowitych ilościach ;). Jak np. 10 cm laska cynamonu czy cała gałka muszkatołowa.
Postanowiłam więc opisać kilka przypraw – tych, które pojawiają się w prezentowanych przeze mnie przepisach, a są mało (lub mylnie) znane.
Na dobry początek – anyż gwiazdkowaty i cynamon.

Anyż gwiazdkowaty (Illicium verum)

anise.JPGAnyż gwiazdkowaty pochodzi z południowych Chin i Wietnamu. Jego chińska nazwa znaczy tyle co oktogon, osiem rogów i odnosi się do kształtu ośmioramiennej gwiazdy jaki przybierają te owoce, zawsze używane w postaci suszonej.
Do Indonezji anyż gwiazdkowaty przywędrował z Indii i choć obecnie rzadko używany, nadal można go spotkać w daniach regionu północno-wschodniej Sumatry i Malezji.
Ze względu na olbrzymie podobieństwo zapachu anyżu gwiazdkowatego do anyżu, w wielu europejskich językach (w tym w języku polskim) jego nazwa jest kombinacją słowa ‘anyż’ i epitetu określającego bądź to jego azjatyckie pochodzenie, bądź też ‘gwiezdny’ kształt.

Anyż gwiazdkowaty jest przyprawą bardzo popularną w Chinach. Stanowi składnik tzw. przyprawy pięciu przypraw ( w Polsce nie wiedzieć czemu znanej bardziej jako przyprawa pięciu smaków, choć tak naprawdę w kuchni chińskiej dąży się do zbalansowania czterech smaków: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego), wraz z cynamonem, goździkami, fenkułem i pieprzem syczuańskim. Czasem do tej mieszanki dodaje się również imbir, czarny kardamon, korzeń lukrecji i galanga. Przyprawy przechowuje się w całości i mieli na proszek dopiero przed użyciem.

Dutch – Steranijs
English – Star Anise

Cynamon cejloński (Cinnamomum zeylanicum)

Cynamon cejloński wywodzi się ze Sri Lanki (wyspy znanej niegdyś jako Cejlon) i południowo-wschodnich Indii. Jest antycznych przyprawą, wymienianą kilkakrotnie w Starym Testamencie, chociaż aż do XVI w. na zachodzie znano tylko chiński cynamon, który ma bardziej intensywny aromat.
Chociaż pomiędzy wiekiem XVI i XVIII cynamon był bardzo popularny w Europie, obecnie używany jest co najwyżej jak przyprawa do deserów czy nadziewanych owoców; rzadko dodaje się go do ostrych potraw.
W Indiach cynamon używa się w całości. Laski cynamonu są smażone w gorącym oleju, tak długo aż się ‘otworzą’ i uwolnią cały swój aromat.

Dutch – Kaneel
English – Sri Lanka cinnamon

Cynamon chiński/Cynamonowiec chiński (Cinnamomum cassia)

cinammon.JPGW porównaniu do cynamonu cejlońskiego, cynamonowiec chiński smakuje odrobinę bardziej gorzko.
Używany jest przede wszystkim w kuchni krajów azjatyckich (w Chinach stanowi podstawowy składnik mieszanki pięciu przypraw), podczas gdy kraje europejskie preferują cynamon cejloński.

Dutch – Kassie, Valse kaneel
English – Chinese cassia, Chinese cinnamon
Indonesian – Kayu manis

Pozostałe posty z serii "Przyprawy kuchni indonezyjskiej"

2 komentarzy



2 komentarzy do “Przyprawy cz.1: anyż i cynamon”

  1. divine 6 March 2008, o godz. 18:05

    Hej! To, co masz na zdjęciu, to jest właśnie kasja, a nie cynamon cejloński :).
    A konkretnie jest to kasja indonezyjska, nie chińska – najtańsza z całej rodziny cynamonowców i najczęściej sprzedawana jako cynamon. Mozna założyć, że cały cynamon mielony sprzedawany w Polsce to kasja. W laskach da sie czasem (choć bardzo rzadko) kupić cynamon cejloński, tzw. prawdziwy cynamon, ale trzeba wiedzieć, jak go odróżnić od kasji, ponieważ laski kasji nagminnie sprzedawane sa równiez jako “prawdziwy cynamon”. Cynamon właściwy jest beżowy, nie ma tego charakterystycznego dla kasji rudawego zabarwienia, oraz przede wszystkim ma budowę warstwową: końce laski przypominają przekrojone cygaro.
    Umiejętność odróżnienia cynamonu od kasji jest dość przydatna, głównie dlatego, że kasja zawiera bardzo duże ilości szkodliwej dla zdrowia kumaryny (uszkadza wątrobę), podczas gdy cynamon zawiera jedynie śladowe ilości tej trucizny. W Polsce nie istnieje norma zawartości kumaryny w produktach żywnościowych ani w mielonym cynamonie, stąd powszechna praktyka przeznaczania do handlu najtańszego produktu. W Niemczech sytuacja jest dużo lepsza, w ostatnich latach wyznaczono surowe normy dot. zawartości kumaryny, zatem jeżeli kupujemy mielony cynamon prod. niemieckiej, istnieje duza szansa że kupujemy ten właściwy. Ale naprawde pewnym można być jedynie wtedy, kiedy kupi sie całe laski, bo cynamon cejloński ma bardzo charakterystyczny wygląd i naprawdę różni się od kasji.
    Pozdrawiam,
    Marta

  2. Kasia 9 March 2008, o godz. 15:45

    Dziękuję bardzo za bardzo wyczerpujący komentarz :) .
    Masz rację, pomyliłam zdjęcia przy dodawaniu do wpisu. Obecnie zamieszczone to faktycznie nie jest prawdziwy cynamon. Teraz jeszcze muszę się przekopać przez moje archiwa i znaleźć właściwą fotkę.

Trackback URI | RSS komentarzy

Dodaj swój komentarz

Możesz używać takie znaczniki XHTML jak: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>