przepisy – Poznawanie Nietoperzki

Zupa z dyni

Blog Bei śledzę z ciekawością od jakiś dwóch lat. Wypróbowałam nawet kilka przepisów (hitem nadal jest crumble z rabarbarem, przetestowane z różnymi owocami). Ale to pierwszy raz, kiedy postanowiłam wziąć udział w kulinarnym wyzwaniu. Festiwal Dyni 2013.

Za dynią nie przepadam. Próbowałam jej w cieście, próbowałam ją pieczoną. Ale nigdy mi nie podeszła. Być może nie udało mi się na trafić na odpowiednią odmianę.
Jedyna postać pod jaką dynię jestem w stanie znieść, ba, nawet ją lubię, to zupa. Wypróbowałam kilka przepisów i właściwie wszystkie były dobre. Niestety mojej drugiej połowie zawsze czegoś brakowało. Dopóki nie postawiłam na stole poniższej wersji. Pikantnej, z lekko kwaskowatym posmakiem.
To był strzał w dziesiątkę! Mój wielbiciel ostrych, azjatyckich smaków nie tylko zupę zaakceptował, ale nawet zgodził się na powtórkę w przyszłości :-).

Pikantno – kwaśna zupa z dyni

składniki na 6 – 8 porcji
2 łyżki oleju roślinnego
1 duża cebula, pokrojona w dużą kostkę
1 łyżka posiekanego czosnku
1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
1 dynia (ok. 1,4 kg) obrana, wypestkowana i pokrojona w kostkę o boku 2,5 cm
240 ml białego wina wytrawnego
1,9 l bulionu drobiowego (może być z kostki)
6 traw cytrynowych
2,5 cm galangal, obrany i pokrojony na małe kawałki
3 – 5 świeżych papryczek chili, oczyszczone z pestek i pokrojone na małe kawałki
4 świeże lub mrożone liście kaffir
80 ml świeżo wyciśniętego soku z limonki
60 ml azjatyckiego sosu rybnego
1 łyżka cukru
sól, świeżo zmielony pieprz

Jedną łyżkę oleju rozgrzać w dużym garnku, na średnim ogniu. Dodać cebulę, czosnek, imbir, przykryć i gotować okazjonalnie mieszając aż cebula zmięknie (ok. 4 min.). Dodać dynię i wino, zagotować i gotować bez przykrycia dopóki ilość wina zostanie zredukowana o połowę (ok. 5 min). Dodać bulion i ponownie zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem aż dynia zmięknie (ok. 20 min).
W międzyczasie pokroić na kawałki trawę cytrynową (odrzucić około 2 cm z każdego końca). W rondelku rozgrzać pozostałą łyżkę oleju. Dodać trawę cytrynową, galangal i papryczki chili. Gotować mieszając aż składniki lekko zbrązowieją (ok. 1 min). Zdjąć z ognia.
Ugotowaną dynię zmiksować na puree (w blenderze albo za pomocą blendera ręcznego; w obu przypadkach uważać na rozpryskujący gorący płyn). Dodać mieszankę z trawą cytrynowa, liście kaffir, sok z limonki, sos rybny i cukier. Gotować bez przykrycia, na małym ogniu, przez 20 min.
Przelać zupę przez sito, wyrzucić to, co zostało na sicie. Doprawić solą i pieprzem.

zupa z dyni - składniki

Przepis pochodzi z książki „The Gourment Cookbook” pod edycją Ruth Reichl.

Sernikowe muffiny

Nie jestem fanką ciast. Zazwyczaj jeden kawałek wystarcza mi na baaardzo długi czas (koło miesiąca ;-). Dlatego też nigdy ciast nie pieczę. Jednak muffiny to całkiem inna sprawa. Mniejsze porcje, łatwiejsze do zjedzenia czy podzielenia się z innymi. Poza tym są słodkie, ale bez przesady (z tego powodu nigdy nie podejmę się zrobienia cupcakes, które wręcz ociekają słodyczą). No i występują w tylu wersjach i odmianach, że nigdy się nie znudzą.
Parę miesięcy temu znalazłam przepis na „muffiny z ciemnym spodem”. OMG! Robię je mniej więcej co drugi miesiąc (brzmi niepozornie, ale jak dla mnie to wyczyn ;-).
Mięciutkie, lekko wilgotne, ciemno czekoladowe z serowym wykończeniem… Tak dobre, że niestety nie udało mi się nigdy zrobić zdjęcia przekrojonego na pół. Jakoś tak znika zanim aparat znajdzie się w moich rękach. Mniam!!!!!

muffins

Muffinki z czarnym spodem
(przepis znaleziony w sieci, ale pochodzi z The Great Book of Chocolate autorstwa Davida Lebovitz’a)

przepis na 12 muffinów

Nadzienie:

225 g serka kremowego w temperaturze pokojowej
1/3 filiżanki cukru*
1 duże jajko w temperaturze pokojowej
56 g ciemnej czekolady, posiekanej na małe kawałki

Continue reading Sernikowe muffiny

Świąteczny żółty ryż

Mam powody do świętowania, ale nie mam na to czasu ;). Jakież to pokręcone. Tak więc o szczegółach będzie w weekend (wtedy powinnam też mieć fotki), natomiast teraz specjalny przepis.
Cechą charakterystyczną Nasi Kuning, czyli świątecznego żółtego ryżu jest żółty kolor, który pochodzi od kurkumy oraz cytrynowy aromat będący efektem użycia trawy cytrynowej i liści kaffir lime. Gotowany na mleku kokosowym jest daniem specjalnym, serwowanym z okazji urodzin, ślubów, rocznic i innych świąt.

400 g ryżu jaśminowego
375 ml wody
1 ½ łyżeczki kurkumy
250 ml mleka kokosowego
1 łyżeczka soli koszernej (lub morskiej)
2 trawy cytrynowe zawiązane w węzeł
3 świeże lub rozmrożone liście kaffir lime
4 świeże lub rozmrożone liście daun pandan, zawiązane w węzeł i rozdarte wzdłuż na pół (opcjonalnie)
4 liście daun salam (opcjonalnie)

Ryż włożyć do 2 litrowego garnka i napełnić go do połowy zimną wodą. Delikatnie (tak, by nie połamać ziaren) przebierać ryż palcami, by go oczyścić. Odlać wodę i czynność powtórzyć dwukrotnie, aż woda będzie tylko nieznacznie zanieczyszczona. Zostawić ryż w garnku.
Continue reading Świąteczny żółty ryż

Karmelizowany tempeh

Na to danie czekałam prawie rok! A wszystko dlatego, że w naszym pięknym kraju niemożliwe jest nabycie świeżego tempeh (w wielkim skrócie -> produkt powstały w wyniku fermentacji nasion sojowych). W paru miejscach sprzedawcy radośnie oznajmiali mi, że i owszem mają tempeh, ale później okazywało się, że jest on albo marynowany, albo już pokrojony na kawałki albo wędzony. Wypad do Holandii pozwolił mi jednak nabyć blok świeżutkiego tempeh, dzięki czemu mogłam przygotować poniższe danie.
Jest to fantastyczna potrawa, w której początkowo ‘bezpłciowy smakowo’ produkt sojowy jest smażony w głębokim tłuszczu, a następnie doprawiany gęstym, karmelowym sosem z ostra nutą papryczek chili. Efekt powala na kolana :).

Tempe Kering

1 łyżka pulpy z tamaryndowca + 175 ml bardzo ciepłej wody
ok. ½ kg tempeh pokrojonego diagonalnie w plastry o szerokości ½ cm (osobiście preferuję ‘słupki’ o boku szerokości ½ cm)
olej arachidowy do smażenia (ewent. słonecznikowy)
2 ząbki czosnku pokrojone w cieniutkie plasterki
2 szalotki pokrojone w cieniutkie plasterki
2 do 5 czerwonych papryczek chili, wypestkowanych i pokrojonych w cieniutkie skośne paseczki
6 do 9 łyżek cieniutko pokojonego cukru palmowego lub ciemnego cukru brązowego
½ łyżeczki soli koszernej (lub morskiej)
5 liści daun salam (opcjonalnie)
2,5 cm kawałek świeżego lub rozmrożonego korzenia galangal, obranego i pokrojonego wzdłuż (!) na cieniutkie paseczki (opcjonalnie)

Pulpę z tamaryndowca włożyć do małej szklanej lub porcelanowej miski i zalać ciepłą wodą. Zostawić na 10 – 15 minut by zmiękła a nastepnie rozmasować ją palcami, rozszczepiając na mniejsze części. Usunąć wszystkie łykowate fragmenty (można przelać przez sitko o większych oczkach), a resztę ekstraktu odłożyć.
Continue reading Karmelizowany tempeh

Cejlońskie curry z wołowiną

Jak szaleć to szaleć :happy_tb:.
Nie tylko warzywa smażone metodą stir-fry są typowe dla południowo- wschodniej Azji, ale również curry na bazie mleka kokosowego z mięsem. Próbowałam już kilku różnych z kuchni indonezyjskiej, ale tym razem postanowiłam przyrządzić curry wg przepisu (znowu dylemat; państwo nazywa się Sri Lanka i jest położone na wyspie Cejlon; jaki będzie wyglądał przymiotnik? srilankański??? yyy.. może jednak cejloński? brzmi jakoś tak przystępniej 😉 cejlońskiego.
Sposób przyrządzania różni się jednak nieco od indonezyjskiego – podobnie jak w kuchni europejskiej mięso jest najpierw podsmażane, a dopiero potem duszone (choć bez przykrycia). I używa się zwyklej cebuli a nie szalotki. Ale efekt jest ‘ten sam’ – fantastyczna wołowinka o niesamowitym smaku :).

Curry z wołowiną po cejlońsku

ok. ½ kg ładnej wołowiny
1 łyżka oleju roślinnego
10 świeżych lub rozmrożonych liści curry
1 zielona papryczka chilli, drobno pokrojona
1 duża cebula drobno pokrojona
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka soli koszernej (ewent. morskiej)
ok. 150 ml mleka kokosowego
1 łyżka pulpy tamaryndowca
75 ml gorącej wody
750 ml wody

Continue reading Cejlońskie curry z wołowiną

Smażona bok choy po bengalsku

Tak więc mając do dyspozycji typową azjatycką zieleninę postanowiłam przyrządzić z niej coś pysznego. ‘Problem’ polega na tym, że akurat bok choy używa się zasadniczo jako dodatek (lub główny składnik) potraw przygotowywanych w technice stir-fry, a różnice pomiędzy jej poszczególnymi wersjami sprowadzają się właściwie do rodzaju użytych przypraw (tja.. uwierzcie mi, że nigdy nie smakuje to tak samo).
Doszłam więc do wniosku, że tym razem odejdę od kuchni indonezyjskiej i spróbuję czegoś z kuchni bengalskiej (niegdyś niezależne królestwo Bengalu, obecnie podzielone pomiędzy dwa państwa: Bangladesz i Indie). Użyta tu mieszanka przypraw zwie się „panch phoron” czyli „pięć przypraw” :). Pyszności…

Zielenina smażona po bengalsku

ok. ½ kg liściastych warzyw (bok choy, baby bok choy; można też użyć ładnej kapusty pekińskiej)
3 łyżki oleju roślinnego
1 łyżeczka bengalskiej mieszanki pięciu przypraw [przepis poniżej]
½ łyżeczki drobno pokrojonej czerwonej papryki lub papryki Cayenne
2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
2 średnie cebule drobno pokrojone
½ łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli koszernej (ewent. morskiej)

Zieleninę dokładnie umyć, osuszyć, pokroić na paski szerokości ok. 2 cm i odłożyć.
Continue reading Smażona bok choy po bengalsku

Grillowany kurczak kokosowy z bazylią

Czyli Ayam Panggan Sulawesi ;).
Taki sposób przyrządzania kurczaka jest charakterystyczny dla wyspy Sulawesi w archipelagu wysp Indonezyjskich. Pokrojony na kawałki kurczak jest podgotowywany w wywarze na bazie mleka kokosowego, bogato doprawionym przyprawami. Cechą charakterystyczną jest duża zawartość imbiru oraz dodatek bazylii cytrynowej.

Składniki na pastę smakową:

8 szalotek pokrojonych w kostkę
5 ząbków czosnku pokrojonych w kostkę
2 do 6 czerwonych papryczek chilli, wypestkowanych i pokrojonych na kawałki
5 do 15 (!) zielonych tajskich papryczek, wypestkowanych i pokrojonych na kawałki
6 candlenuts [nie znam polskiej nazwy ;)], mogą być zastąpione niesolonymi orzechami macademia
2 łyżeczki kurkumy
10 cm kawałek świeżego imbiru, obrany i pokrojony w poprzek na cieniutkie plasterki

Pozostałe składniki:

4 łyżki oleju arachidowego (ewentualnie słonecznikowego)
2 trawy cytrynowe, każda zawiązana w węzeł
8 świeżych lub rozmrożonych liści kaffir lime
15 g świeżych liści bazylii cytrynowej lub włoskiej, pokrojonych na mniejsze kawałki
ok. 380 ml mleka kokosowego
¾ łyżeczki soli koszernej (ewentualnie morskiej)
ok. 1,5 kg skrzydełek, udek i nóżek z kurczaka
3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z limonki

Szalotki, czosnek, papryczki chilli i tajskie, cundlenuts, kurkumę i imbir włożyć do robota kuchennego. Miksować aż do uzyskania w miarę jednolitej masy o konsystencji puree ziemniaczanego.
W rondlu o średnicy 30 cm rozgrzać na średnim ogniu olej. Możemy sprawdzić czy osiągnął właściwą temperaturę dodając odrobinę pasty. Jeśli będzie delikatnie skwierczeć, to znaczy, że jest już gotowy. Włożyć całą masę smakową i smażyć intensywnie mieszając (by uniknąć przypalenia) przez ok. 5 minut, aż olej zacznie się oddzielać, a szalotki i czosnek stracą swój ‘surowy’ zapach. Dodać trawę cytrynową, liście kaffir lime i bazylii i mieszając podsmażać, aż zacznie się uwalniać intensywny cytrynowy zapach (ok. 2-3 minuty). Dodać mleko kokosowe i sól, dobrze wymieszac. Delikatnie zwiększyć ogień i gotować na wolnym ogniu ok. 10 minut mieszając od czasu do czasu.
Continue reading Grillowany kurczak kokosowy z bazylią

Smażona ‘azjatycka zielenina’ z czosnkiem i chili

Można śmiało powiedzieć, że zielone warzywa są tak samo podstawą indonezyjskiej kuchni, jak ryż. Żaden posiłek nie może się bez nich obyć. Niestety próba zakupienia w Polsce bok choy, baby bok choy, water spinach (szpinak wodny) czy choy sum graniczy z cudem; chociaż doszły mnie plotki, że pod stadionem 10-lecia są stoiska z azjatyckimi warzywami.. szkoda tylko, że do Warszawy mam trochę daleko :tongue_tb:.
Ale od czego kreatywność. Zwłaszcza w kuchni :). W końcu kapusta pekińska nie ma takiej nazwy tylko dlatego, że brzmi egzotycznie. Jedynym problemem może być znalezienie odpowiedniej kapusty pekińskiej; odpowiedniej znaczy dużej, z niepołamanymi liśćmi i przede wszystkim o liściach zielonych, a nie pożółkłych. Jak np. ta na zdjęciu obok.
A oto przepis na Tumis Sayur (bo tak się to danie zwie w Indonezji ).
Składniki na 4 osoby:

duża główka kapusty pekińskiej
3 łyżki oleju z orzechów arachidowych
4 ząbki czosnku zgniecione płaską stroną noża, a następnie pokrojone na 4 kawałeczki (każdy ząbek)
¼ łyżeczki soli koszernej (ewent. morskiej)
1 lub 2 czerwone papryczki chilli, wypestkowane i pokrojone w bardzo cieniutkie skośne paseczki

Continue reading Smażona ‘azjatycka zielenina’ z czosnkiem i chili

Indonezyjska duszona wołowina

Trochę długo nie pisałam o kuchni indonezyjskiej, ale to tylko i wyłącznie dlatego, że ostatnimi czasy gotowałam dania, o których już tu pisałam. Ale wczoraj postanowiłam przyrządzić coś innego a mianowicie Rendang Daging Sapi (a po polsku będzie curry z wołowiny – mniej więcej :happy_tb:).
Rendang jest wyjątkową potrawą, więc kilka uwag tytułem wprowadzenia:
– przede wszystkim potrawa wymaga długiego czasu gotowania – 3 godziny na przygotowanie to niezbędne minimum
– wygodniej jest użyć szeroki i płaski rondel niż wysoki, ale węższy garnek – płyn łatwiej będzie mógł odparować
– proces gotowania jest dokładnym przeciwieństwem typowego dla polskiej kuchni duszenia mięsa; wołowina jest najpierw ‘duszona’ (BEZ przykrycia), a potem dopiero obsmażana w resztkach mleka kokosowego i tłuszczu
– mięso musi być naprawdę dobre gatunkowo; nie przerośnięte, niezbyt otłuszczone; inaczej po 3 godzinach nadal będzie twarde 😉

No to do dzieła. Składniki na 4 porcje:
Na pastę smakową:

1 cała gałka muszkatołowa zgnieciona dziadkiem do orzechów
5 całych goździków
6 szalotek pokrojonych na kawałki
3 ząbki czosnku również pokrojone
5 do 20 czerwonych papryczek chili, wypestkowanych i pokrojonych (lubię ostre potrawy, ale nigdy nie odważyłam się użyć więcej niż 6 – 7 papryczek 😉
1 ½ łyżeczki kurkumy
5 cm kawałek świeżego imbiru obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie plasterki
5 cm kawałek świeżego lub rozmrożonego galangal obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie kawałki (ten składnik jest opcjonalny i nie ma substytutu; jeśli nie mamy korzenia, to w ogóle nie używamy)
5 kemiri noten (candlenut) [nie wiem czy polska nazwa w ogóle istnieje 😉 ]; można je zastąpić niesolonymi orzechami macademia

Na danie:

ok. 1 kg pięknej wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę o boku ok. 3 cm
625 ml mleka kokosowego
3 trawy cytrynowe, każda związana w węzeł
10 cm kawałek cynamonu
7 świeżych lub rozmrożonych liści kaffir lime
łyżeczka soli koszernej (ewent. morskiej)

Continue reading Indonezyjska duszona wołowina

Sos z orzechów arachidowych/ziemnych

Nigdy nie przepadałam i nadal nie lubię orzechów arachidowych. Wizja kanapki z masłem orzechowym mnie przeraża. Ale sos z tychże… całkiem inna sprawa.
Jest przepyszny, z dominującym smakiem orzechów, ale wyczuwalnymi również papryczkami, a przy tym ‘gładki’ dzięki mleku kokosowemu. Nic dodać, nic ująć.
Sos z orzechów arachidowych używany jest jako swego rodzaju dressing do Gado-Gado (o którym pisałam w poprzednim poście), jak również jako dip dla szaszłyków z wołowiny czy kurczaka.
Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by resztki sosu zjeść po prostu z ryżem i fasolką szparagową.

250 g niesolonych (!) orzechów arachidowych(= ziemnych) bez łupiny
1 ½ łyżeczki trassi
1 świeża papryczka chilli lub 2 małe suszone, poszatkowane
2 ząbki czosnku, pokrojone na małe kawałki
3 – 4 łyżki cukru palmowego lub ciemno-brązowego
175 ml mleka kokosowego
1 łyżka octu jabłkowego lub ryżowego
¾ łyżeczki soli koszernej (ewentualnie morskiej)
175 ml wody

Rozgrzać rondel o średnicy ok. 30 cm (najlepiej użyć teflonowego, ponieważ ten sos ma tendencje do ‘przyklejania się’ ). Gdy będzie gorący dodać orzechy i smażyć 3 do 6 minut aż pojawią się apetyczne złote plamki, cały czas mieszając. Przenieść orzechy do miski i pozwolić im ostygnąć. Następnie przełożyć do dużego (pojemnościowo) robota kuchennego i mielić, aż będą miały konsystencje piasku. Uwaga! Nie wolno ‘przedobrzyć’ bo w efekcie będziemy mieli masło orzechowe :tongue_tb:.
Continue reading Sos z orzechów arachidowych/ziemnych