kuchnia indonezyjska – Page 2 – Poznawanie Nietoperzki

Kurczak smażony wg jednego z indonezyjskich przepisów ;)

Miałam niezły dylemat zastanawiając się jak podać nazwę tego przepisu. Oryginalna nazwa – Inche Kabin – mało komu wyjaśni cokolwiek ;). Z kolei „kurczak smażony po indonezyjsku” sugerowałoby tylko namiastkę oryginalnego dania. I nie chodzi mi tylko o fakt, że można go usmażyć z dodatkiem różnych przypraw, ale również o to, że sam proces smażenia może wyglądać różnie. Kurczaka można obsmażyć nad ‘żywym’ ogniem (np. grill), na patelni wysmarowanej tłuszczem, ale również w głębokim tłuszczu. Tak, jak w tym przepisie.
W końcu stanęło na takiej nazwie, jak w tytule ;). Danie to ma niesamowity smak, jakże egzotyczny dla polskich kubków smakowych nie przyzwyczajonych do takiej ilości i różnorodności przypraw. Sekretem jest marynata, w której kurczak spędza duuużo czasu (im więcej, tym lepiej). Zresztą spróbujcie sami ;).

Ok. 1,5 kg kurczaka (skrzydełka, udka, nóżki)
15cm długości kawałek cynamonu (lub kilka krótszych), połamany na kawałki długości około 1cm
2 -5 malutkich suszonych papryczek chili
1 łyżka koriandru
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1 łyżeczka fenkułu
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli koszernej (ewent. morskiej)
5 szalotek posiekanych
Ok. 125 ml mleka kokosowego
Olej arachidowy (ewent. słonecznikowy) do smażenia

Kurczaka dokładnie opłukać pod zimną wodą i delikatnie osuszyć papierowymi ręcznikami.
Do małego miksera włożyć cynamon, papryczki, koriander, kmin, fenkuł, pieprz, kurkumę. Miksować 2-3 minuty, aż do uzyskania jednolitego proszku (wskazówka – można zmiksować wszystkie przyprawy oprócz kurkumy, a tą dołożyć na końcu i wymieszać łyżeczką; farbuje tak mocno, że nie da się tego domyć!). Dodać cukier, sól, szalotki i miksować do uzyskania masy o konsystencji puree.
W dużej misce bardzo dokładnie wymieszać tą pastę z mlekiem kokosowym, dodać kurczaka i dokładnie go pokryć marynatą (najlepiej użyć do tego własnej ręki :happy_tb: ).
Continue reading Kurczak smażony wg jednego z indonezyjskich przepisów 😉

Przyprawy cz.3: fenkuł, kmin i kminek

Czas na przyprawy o bardzo podobnym wyglądzie, ale zupełnie innym smaku i zastosowaniu. Zasadniczo kminku zwyczajnego NIE używa się w kuchni indonezyjskiej. Zdecydowałam się jednak o nim wspomnieć, ponieważ często jest mylony z kminem.

Fenkuł (Foeniculum vulgare)

Roślina pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i w średniowieczu rozprzestrzeniła się za pośrednictwem przyklasztornych wirydarzy po całej Europie.
W wielu miejscach Azji fenkuł i anyż nazywają się tak samo, przede wszystkim ze względu na podobieństwo smaku – słodkiego i aromatycznego. W Indonezji i Malezji jest dodawany do pikli i niektórych curry, by wprowadzić lekko słodkawą nutę smakową.

Dutch – Venkel
English – Sweet Cumin
Indonesian – Adas manis

Kmin rzymski (Cuminum cyminum L.)

W wielu językach nazwa tej przyprawy odnosi się (mylnie!!!) do kminku.
Pochodzi z Azji Zachodniej, gdzie uprawiano go od czasów biblijnych.
Kmin rzymski jest znacznie bardziej popularny w Ameryce Łacińskiej, północnej Afryce i Azji. Jeśli chodzi o Europę to jest on używany przede wszystkim jako dodatek do serów holenderskich i francuskich. W większości krajów Europy północnej i wschodniej kmin rzymski nie ma dużego znaczenia i często jest postrzegany jako ‘zagraniczny/orientalny/egzotyczny kminek’. Jeszcze częściej istnieje mała rozbieżność między nazwami obu przypraw w danym języku, co prowadzi do wielu pomyłek w gotowaniu. Continue reading Przyprawy cz.3: fenkuł, kmin i kminek

Ryż

Ryż to w kuchni indonezyjskiej podstawa. Jada się go niezależnie od pory dnia, osobno i w połączeniu z różnymi składnikami. Tworzy się też całe posiłki, w których kilka (nawet –naście) potraw jest uzupełnieniem dla wielkiej miski świeżo ugotowanego ryżu.
Oczywiście w użyciu są dziesiątki różnych odmian, ale najczęściej spotykane to te o słodkawym aromacie, delikatnym smaku i długich ziarnach. Właściwie ugotowany jest ‘puszysty’ i nie lepi się, a ziarna jedynie delikatnie przywierają do siebie. Świetnie ‘wchłania’ sosy i nadaje się zarówno do sałatek, jak i smażenia.
Najbardziej popularna odmiana poza Indonezją to ryż jaśminowy (można go nawet kupić w Polsce i wcale nie jest bardzo drogi; niecałe 10 zł/kg 😉 . Najlepszy jest importowany z Tajlandii i taki można u nas również dostać. Jego nazwa wiąże się nie tyle z kwiatem, lecz łagodnym lekko kwiatowym zapachem.

Podstawowy przepis na gotowany ryż (na 2 osoby)
1 filiżanka ryżu jaśminowego (ok. 200 gram)
1 ¼ filiżanki wody

Continue reading Ryż

Przyprawy cz.2: kardamon i koriander

Kolejne dwie przyprawy; o kardamonie – a właściwie kawie z kardamonem – słyszał chyba każdy. Tu jednak chodzi o przyprawę dodawaną do dań kuchni indonezyjskiej ;).

Kardamon (Elettaria cardamomum)

Roślina ta pochodzi z Indii i Sri Lanki. Jest nazywana trzecia najdroższą przyprawą na świecie (po szafranie i wanilii). Mimo, iż często używany w kuchni subkontynentu indonezyjskiego – 60% światowej produkcji jest eksportowane do krajów arabskich, gdzie z kolei znaczna ilość zużywa się do przyrządzania kawy. Kawa z kardamonem jest symbolem arabskiej gościnności. Przyrządza się ją bądź to mieląc razem ziarna kawy i kardamonu, a następnie gotując ta miksturę z cukrem w imbryku bądź to dodając kilka ziaren kardamonu do gorącej kawy.
W Indiach kardamonu używa się w deserach na bazie mleka kokosowego. Natomiast w Indonezji i Malezji dodaje się go przede wszystkim do słonych i mocno przyprawionych dań.
Ponieważ ziarna kardamonu bardzo szybko tracą swój aromat zawsze powinno się je kupować w całości i rozłupywać dopiero przed użyciem.

Dutch – Kardemom
English – Cardamom
Indonesian – Kapulaga

Koriander (Coriandrum sativum)

Continue reading Przyprawy cz.2: kardamon i koriander

Przyprawy cz.1: anyż i cynamon

To, co mnie najbardziej fascynuje w kuchni indonezyjskiej to inne smaki. A one są przede wszystkim efektem używanych przypraw. Niektóre z nich są nam znane, choć aż nazbyt często zdarza się, że je mylimy (anyż a anyżek, kmin a kminek, cynamon). Ale myślę, że główna różnica polega na ILOŚCI przypraw, których używa się przy gotowaniu. W krajach zachodnich nie dodaje się więcej niż 3-4 przyprawy do jednej potrawy, w ilościach śladowych (szczypta, pół łyżeczki). W kuchni azjatyckich do jednej potrawy dodaje się kilkanaście przypraw w niesamowicie smakowitych ilościach ;). Jak np. 10 cm laska cynamonu czy cała gałka muszkatołowa.
Postanowiłam więc opisać kilka przypraw – tych, które pojawiają się w prezentowanych przeze mnie przepisach, a są mało (lub mylnie) znane.
Na dobry początek – anyż gwiazdkowaty i cynamon.

Anyż gwiazdkowaty (Illicium verum)

Anyż gwiazdkowaty pochodzi z południowych Chin i Wietnamu. Jego chińska nazwa znaczy tyle co oktogon, osiem rogów i odnosi się do kształtu ośmioramiennej gwiazdy jaki przybierają te owoce, zawsze używane w postaci suszonej.
Do Indonezji anyż gwiazdkowaty przywędrował z Indii i choć obecnie rzadko używany, nadal można go spotkać w daniach regionu północno-wschodniej Sumatry i Malezji.
Ze względu na olbrzymie podobieństwo zapachu anyżu gwiazdkowatego do anyżu, w wielu europejskich językach (w tym w języku polskim) jego nazwa jest kombinacją słowa ‘anyż’ i epitetu określającego bądź to jego azjatyckie pochodzenie, bądź też ‘gwiezdny’ kształt.
Continue reading Przyprawy cz.1: anyż i cynamon

Co zrobić z ładną wołowiną? ;)

Szukałam w zamrażalniku lodów. Ale jakoś tak znalazłam kawałek wołowiny ;). Fascynujące odkrycie. Można by coś z tego zrobić…
Poszłam więc po mój segregator z indonezyjskimi przepisami i skupiłam się na tych potrawach, których głównym składnikiem jest właśnie wołowina. I zobaczyłam Semur Daging Lembu czyli potrawkę z wołowiny z warzywami po Malakańsku (hmm… nie jestem pewna czy tak właśnie tworzy się przymiotnik od miasta Malakka 😉 ). Tego jeszcze nie próbowałam. Tzn. jeszcze samodzielnie nie przyrządzałam, bo jeść jak najbardziej jadłam.
Danie to ma portugalskie korzenie (spadek po XVI-wiecznych kolonizatorach). Azjatyccy kucharze dodali doń tylko ‘swoje’ przyprawy i sos sojowy. Tylko? Myślę, że typowe dla tej części świata całkowicie zmieniły smak. Portugalskiego pierwowzoru nie próbowałam, ale ta potrawka to pychotka.

ok. 700 gram ładnej wołowiny pokrojonej w kostkę o boku długości ok. 3 cm
2 łyżki indonezyjskiego sosu sojowego
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
10 szalotek pokrojonych w kostkę (nie wiem dlaczego, ale szalotki dostępne w Polsce są zazwyczaj duże; lepiej więc wziąć 5)
4 łyżki oleju arachidowego (ewent. słonecznikowego) plus dodatkowo do smażenia
1 cała gwiazdka anyżu
2 całe nasiona zielonego kardamonu (trzeba je ‘rozłupać’ dociskając do blatu płaską stroną noża)
4 goździki
1 kawałek cynamonu długości 10 cm (lub dwa-trzy krótsze, których długość zsumuje się do 10 cm)
1 łyżka mąki
½ l wody
1 czerwona cebula średniej wielkości pokrojona wzdłuż na 8 cząstek
1 średnia marchewka, obrana i pokrojona w skośne plasterki grubości około 0,5 cm
ok. 150 g świeżego lub mrożonego zielonego groszku
2 średnie ziemniaki
2 łyżeczki octu jabłkowego lub ryżowego
opcjonalnie sól koszerna (ewen. morska)

Wołowinę włożyć do dużej miski, polać sosem sojowym i posypać pieprzem. Dobrze wymieszać, najlepiej ręką, i marynować ½ do 1 godziny w temperaturze pokojowej, bez przykrycia.
Continue reading Co zrobić z ładną wołowiną? 😉

Fasolka mung

Będąc z wizytą u siostry we Wrocławiu udało mi się dorwać kiełki fasolki mung. Uwielbiam, a ciężko je kupić. Chociaż zauważyłam, dosyć łatwo można nabyć jej nasionka specjalnie spreparowane do kiełkowania. Będę musiała to wypróbować, by zapewnić sobie stałą dostawę :).
W każdym bądź razie postanowiłam, że zrobię coś szybkiego, pysznego i lekkiego (upały jakoś nie nastrajają do ciężkich dań mięsnych ;).

Tauge Goreng (smażone kiełki fasolki mung)

2 łyżki oleju arachidowego (ewent. słonecznikowego)
1 szalotka pokrojona wzdłuż na cieniutkie plasterki
1 ząbek czosnku pokrojony wzdłuż na cieniutkie plasterki
1 świeża czerwona papryczka chilli, wypestkowana i pokrojona na cieniutkie skośne plasterki
ok. ½ kg kiełków fasolki mung (możliwie najświeższe -> jasnokremowe; nie pomylić z kiełkami sojowymi, które są znacznie grubsze); poodcinać ogonki i dokładnie umyć
1 łyżka indonezyjskiego sosu sojowego
3 – 4 ‘gałązki’ cienkiego szczypiorku; odciąć końcówki, a resztę pokroić na kawałki długości kiełków fasolki (jeśli szczypiorek jest raczej gruby, to przekroić go wzdłuż na pół)
¼ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
¼ łyżeczki soli koszernej (ewent. morskiej)

Continue reading Fasolka mung

Nasi goreng czyli…

Ryż smażony po jawajsku

W Indonezji danie to jest serwowane na śniadanie. Można by powiedzieć, że to taki odpowiednik nasze jajecznicy ;). Co oznacza również, że każdy kucharz ma własny przepis i wizję jak powinno ono wyglądać. Jednakże baza jest zawsze taka sama. Ryż (najczęściej pozostałość z poprzedniego dnia) smażony z pastą smakową, której niezbędnym składnikiem jest trassi.

8 sztuk kroepoek (czyli chipsów krewetkowych)

4 łyżki oleju arachidowego (lub rzepakowego)
4 jajka
sól koszerna (lub morska)
ugotowany i chłodzony w lodówce przez przynajmniej godzinę ryż jaśminowy (ok. 100 g suchego ryżu na osobę)
1 ½ łyżki indonezyjskiego sosu sojowego (w przeciwieństwie do najczęściej spotykanego chińskiego sosu sojowego ten jest znacznie gęstszy i słodki)
2 ogórki zielone obrane, wypestkowane i pokrojone w słupki

Składniki na pastę smakową:

1 łyżeczka trassi (pasta z suszonych krewetek)
2 szalotki drobno pokrojone (w kuchni indonezyjskiej wszelkiego rodzaju cebulę kroi się w ‘piórka’)
1 ząbek czosnku drobno pokrojony
1-2 papryczki chilli wypestkowane i drobno pokrojone
1 łyżka cukru palmowego pokrojonego w cieniutkie plasterki (ewentualnie ciemnobrązowego)

No cóż lista składników jest troszkę egzotyczna ;). Przyznaję, że większość z nich mam jeszcze z zapasów poczynionych w NL. Być może są one jednak osiągalne w jakiś sklepikach orientalnych w Krakowie czy Warszawie. Niestety trassi i indonezyjski sos sojowy są niezbędne i niemożliwe do zastąpienia! Na nich opiera się smak tej potrawy.

Continue reading Nasi goreng czyli…

Mniam, mniam …

Ostatnio zaczelam sie wglebiac w tajniki kuchni indonezjskiej. Kuchni, o ktorej jak dotad wiedzialam, ze opiera sie na ryzu, a jednym z popularniejszych dan jest sate. Zreszta zazwyczaj jest to kurczak, mimo iz w oryginale podstawa jest wieprzowina…. No i oczywiscie wszystkie te dziwne przyprawy.

A zaczelo sie od tego, ze znajoma indonezyjka, ktora od lat prowadzi kursy gotowania, zaprosila mnie do wziecia udzialu w takowym. Dlaczego nie? Gotowac lubie, ekserymentowac z jedzieniem tym bardziej.

Pierwszy przepis AJAM RUDJAK czyli kurczak w sosie kokosowym (tak uproszczajac 😉 i …. prawie 20 skladnikow! O ¾ z nich w zyciu nie slyszalam! Ale… niech zyje internet! Choc smieci tam duzo, to w koncu odkrylam kilka wartosciowych stron i … stala sie jasnosc :D. Wiem juz co jest co, jak wyglada, do czego sie uzywa. I tylko nazwy nadal pozostaja tajemnica. Dostepne w jezyku angielskim, niderlandzkim, indonezyjskiem i lacinie. Ale polski??? Zapomnijcie! Zreszta i tak takich rzeczy sie u nas nie spotyka, wiec po co polska nazwa?:)

Ale kolo zaczelo sie krecic i sprawia mi to strasznie duzo satysfakcji. Nawet jesli efekty nie do konca sa dokladnie takie jakie powinny byc ;). No bo skad mam niby wiedziec, ze cebuli nie powinno sie kroic w kostke? Albo, ze dobrze usmazona cebula to taka, ktora jest na granicy spalenia? Albo, ze dodajac poszczegolne skladniki trzeba przyjrzec sie procentowej zawartosci soli, by nie przesolic? (produkty roznych firm roznia sie jej zawartoscia). Ale powolutku, powolutku posuwam sie naprzod. I moze kiedys przygotuje nawet prawdziwy RIJSTTAFEL.