Indonezyjska duszona wołowina
Trochę długo nie pisałam o kuchni indonezyjskiej, ale to tylko i wyłącznie dlatego, że ostatnimi czasy gotowałam dania, o których już tu pisałam. Ale wczoraj postanowiłam przyrządzić coś innego a mianowicie Rendang Daging Sapi (a po polsku będzie curry z wołowiny – mniej więcej 
).
Rendang jest wyjątkową potrawą, więc kilka uwag tytułem wprowadzenia:
– przede wszystkim potrawa wymaga długiego czasu gotowania – 3 godziny na przygotowanie to niezbędne minimum
– wygodniej jest użyć szeroki i płaski rondel niż wysoki, ale węższy garnek – płyn łatwiej będzie mógł odparować
– proces gotowania jest dokładnym przeciwieństwem typowego dla polskiej kuchni duszenia mięsa; wołowina jest najpierw ‘duszona’ (BEZ przykrycia), a potem dopiero obsmażana w resztkach mleka kokosowego i tłuszczu
– mięso musi być naprawdę dobre gatunkowo; nie przerośnięte, niezbyt otłuszczone; inaczej po 3 godzinach nadal będzie twarde ;)
No to do dzieła. Składniki na 4 porcje:
Na pastę smakową:
- 1 cała gałka muszkatołowa zgnieciona dziadkiem do orzechów
- 5 całych goździków
- 6 szalotek pokrojonych na kawałki
- 3 ząbki czosnku również pokrojone
- 5 do 20 czerwonych papryczek chili, wypestkowanych i pokrojonych (lubię ostre potrawy, ale nigdy nie odważyłam się użyć więcej niż 6 – 7 papryczek ;)
- 1 ½ łyżeczki kurkumy
- 5 cm kawałek świeżego imbiru obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie plasterki
- 5 cm kawałek świeżego lub rozmrożonego galangal obranego i pokrojonego w poprzek na cieniutkie kawałki (ten składnik jest opcjonalny i nie ma substytutu; jeśli nie mamy korzenia, to w ogóle nie używamy)
- 5 kemiri noten (candlenut) [nie wiem czy polska nazwa w ogóle istnieje ;) ]; można je zastąpić niesolonymi orzechami macademia
Na danie:
- ok. 1 kg pięknej wołowiny bez kości pokrojonej w kostkę o boku ok. 3 cm
- 625 ml mleka kokosowego
- 3 trawy cytrynowe, każda związana w węzeł
- 10 cm kawałek cynamonu
- 7 świeżych lub rozmrożonych liści kaffir lime
- łyżeczka soli koszernej (ewent. morskiej)
Gałkę muszkatołowa i goździki włożyć do blendera i zmielić na drobny proszek. Dodać szalotki, czosnek, papryczki chilli, kurkumę, imbir, galangal i kemiri noten i miksować, aż do uzyskania pasty o konsystencji ugotowanych płatków owsianych (nie musi być idealnie gładka).
W szerokim rondlu wymieszać wołowinę z pastę smakową bardzo dokładnie, by wszystkie ścianki mięsnych kawałków były nią pokryte. Dodać mleko kokosowe, trawę cytrynową, cynamon, liście kaffir lime i sól. Wymieszać bardzo dokładnie poczym na średnim ogniu zagotować. Zmniejszyć ogień do minimum i nie przykryte (!) zostawić na 2 do 3 godzin, aż wołowina zmięknie a 95% płynu odparuje. Co jakieś 20 minut (a później, gdy większość płynu odparuje nawet co 10 minut) przemieszać, by zapobiec przywarciu do dnia i w efekcie przypaleniu). Ten trwający 2 – 3 godziny proces jest niesamowity; po całym domu zaczynają roznosić się aromaty przyprawiające kubki smakowe o ślinotok 
[zalecam porządne śniadanie przed rozpoczęciem gotowania]. Sos gęstnieje i ciemnieje, a mięsko nabiera wspaniałych smaków i zapachów. Gdy prawie cały płyn wyparuje można odrobinę zwiększyć ogień by przysmażyć mięso. 
Cały czas trzeba je mieszać, by się nie przypaliło. Gdy będzie ciemno-brązowe przełożyć do półmiska, usunąć cynamon, trawę cytrynową i liście kaffir lime. Pozwolić mu ‘odpocząć’ ok. 30 minut przed podaniem, by zintensyfikować aromaty [przyznaję się bez bicia, że nigdy nie udało mi się wytrzymać aż pół godziny; zbyt głodna już byłam].
Rendang najlepiej serwować z ryżem (zneutralizuje ostrość papryczek) i smażona zieleniną (przepis następnym razem ;) lub fasolką szparagową.
A więc do dzieła!
Witam
Od dawna noszę się z zamiarem zrobienia rendang daging… tzn od czasu gdy pierwszy raz zjadłem to danie w Amsterdamie w indonezyjskiej restauracji. Nie liczę, że od razu mi się uda zrobić takie jak tam
ale chociażby jakaś namiastka:) co by przypominało smakiem.
Widzę, że zamieściła Pani w przepisie parę składników, których nie mam pojęcia gdzie mogę dostać. W innych przepisach jest też mowa o trawie cytrynowej, a u Pani nie ma, czy któryś z wymienionych składników jest substytutem?
Mam tu w Poznaniu jeden dobrze zaopatrzony market , ale nie wiem czy uda mi się np dostać kurkumę lub galangal czy choćby szalotki. Może to jest normalnie w sklepach ale nigdy się tym specjalnie nie interesowałem:)
Gdzie takie rzeczy można zakupić. Kiedyś widziałem w sieci internetowe sklepy kolonialne – może tam
Hmm.. u mnie w przepisie też jest trawa cytrynowa. Nawet trzy
.
Jeśli chodzi o dostępność składników, to przyznaję że te najbardziej egzotyczne przywożę (lub znajomi przywożą) świeże z Holandii i zamrażam.
Kurkuma jest powszechnie dostępna na półkach z przyprawami. Szalotki można często kupić w sklepach sieci InterMarche (w ostateczności używam białej cebuli, z tym że trzeba pamiętać iż jest ona dużo większa). Ostatnio dużo ciekawych składników pojawia się też w działach z kuchniami świata w sklepach sieci Tesco.
Galangal nie ma substytutu; i nie wolno też używać sproszkowanego w zastępstwie korzenia. Lepiej w ogóle pominąć.
Najtrudniej będzie z trawą cytrynową i kaffir lime; bez nich potrawa traci specyficzny cytrynowy aromat i posmak. Wiem, że w Naturalnym Sklepiku w Krakowie, przy ul. Krupniczej (nie mają strony internetowej), można zrobić zamówienie telefonicznie. A mają w ofercie wszystkie składniki niezbędne do tej potrawy.
Powodzenia i czekam na relację!